Crudo de Atum | Gastronomia Molecular | Entrando na Cozinha
Hoje apresento uma receita da Gastronomia Molecular. Um delicioso Crudo de Atum com caviar de coentro e espuma de limão siciliano. Não pense que é dificil. E sim, é para impressionar a todos !
Você já deve ter ouvido falar da gastronomia molecular, mas sabe o que é ? Para que serve ?
Gastronomia molecular é a ciência dedicada ao estudo dos processos químicos e físicos relacionados à culinária. Estuda os mecanismos envolvidos nas transformações dos ingredientes no cozimento e investiga os aspectos sociais, artísticos e técnicos da culinária e gastronomia
A ideia é mudar a percepção e as sensações ao provar um alimento com o qual estamos acostumados: por exemplo, azeitona em pó ou manga em forma de espaguete.
Quem começou a utilizar a gastronomia molecular ?
Apesar de ser iniciada em 1990 nas pesquisas do francês Hervé This e do húngaro Nicholas Kurti, ela foi disseminada pelo chef espanhol Ferram Adrià do restaurante El Buli.
O grande sucesso das técnicas desenvolvidas por Adrià foram as esfericações, géis, nitrogênio líquido, inserção de ar e etc…
No Brasil foi muito difundida pelo chef Felipe Bronze, desde o início do século XXI, inclusive com diversos programas de televisão. Essa gastronomia vem sendo colocada a disposição do grande público ao longo dos anos.
Veja o nosso vídeo de hoje e perceba como você pode fazer normalmente em sua casa.
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Assista ao Vídeo da Receita: Assista ao Vídeo
Ingredientes:
– 500g de lombo de atum
– 1 mole de coentro
– 1 limão taiti
– 1 limão siciliano
Banho de cálcio:
– 600ml de água
– 6g de lactato de cálcio
Esfera
– coentro
– 200ml de água
– 2g de alginato de cálcio
Espuma (Ar)
– 200ml de suco de limão
– 4g de lecitina de soja
